牛肉部位图
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 …………. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 …….. (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone … (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 …….. (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) … (二侧腰肉)
Rib eye ……… (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) … (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ….. (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ……….. (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger …….. (Flank) $2-6/lb. 牛腩 …………. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 …….. (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
Rump ……… (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 … (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 …. (大腿前伸肌)
Eye round …. (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 …… (大腿肚内芯)
Top Round …. (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 …… (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade …. (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
7 Bone ……. (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder …… (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
Shank … $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate … $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
